ИДЕАЛЬНАЯ ВОДА ДЛЯ КОФЕ

20 февраля 2019 г.
 

Светлейшая Елена, Гудым Наталья

«Девяносто восемь процентов каждой чашки кофе составляет вода. Поэтому, вкус кофе напрямую зависит от вкуса воды, использованной при его приготовлении…»

Кевин Нокс и Джули Шелдон Хафэйкер «Основы кофе – быстрое и простое руководство»

Когда профессионалы кофейной отрасли обсуждают процесс приготовления кофе, то всегда касаются таких ключевых факторов, как обжарка и помол зёрен, температура и время экстракции. С другой стороны, часто выпадает из этого обсуждения один из наиболее важных компонентов – вода. Чашка эспрессо на 95% состоит из воды и поэтому очень важно понимать, что вода является одним из ключевых компонентов в приготовлении кофе, следовательно, ее качество очень важно. Вода, используемая для приготовления кофе, должна соответствовать высоким стандартам для правильной экстракции вкусов и ароматов свежеприготовленного кофе. Редакция журнала ВОДА попыталась разобраться, какой именно должна быть та самая идеальная вода для приготовления кофе. Главный эксперт по правильной воде для кофе «ООО НПО «Экософт» Наталья Гудым, рассказала нам, с помощью чего можно эту самую воду получить.

Почему вода так сильно меняет вкус кофе? Все дело в минеральном составе. Во время заваривания кофе вода выступает как экстрагент различных компонентов кофейного зерна. Наша задача – «вытащить», растворить, экстрагировать из кофе как можно больше вкуса и аромата. Для хорошего вкуса зерно должно отдать 18–22% от своей массы, это и есть процент экстракции. Вода, в зависимости от жесткости, содержания в ней минералов и других характеристик, поможет или помешает достичь нужной экстракции.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВОДЫ. Благодаря своей полярной природе, вода является очень хорошим растворителем для полярных соединений, что непосредственно происходит при экстракции кофе. С другой стороны, вода очень плохо растворяет любые неполярные соединения, такие как масла и жиры, которые составляют более 10% от массы обжаренного кофе. Однако, при высоком давлении и/или высокой температуре, условия экстракции неполярных соединений можно изменить в лучшую сторону. Для этого используются эспрессо кофеварки (обеспечивают высокое давление) или французский пресс (обеспечивает длительное время контакта).

ГИДРОКАРБОНАТНАЯ И НЕКОТОРЫЕ ДРУГИЕ КИСЛОТЫ. Кислоты являются одним из ключевых факторов для качества кофе. Конкретные кислоты могут передавать свежие и живые нотки, характерные и узнаваемые для некоторых известных сортов кофе. Богатство вкуса и аромата кофе придают фруктовые кислоты: молочная, яблочная и лимонная. Горечь кофе придают хинная и хлорогеновая кислоты.

Одной из самых важных кислот, для полноценного прохождения процесса экстракции, является гидрокарбонатная кислота (H2CO3). Поскольку в процессе приготовления кофе экстрагируются кислоты, кофе получается в той или иной мере кислым. Гидрокарбонатная кислота выступает природным буфером и позволяет сбалансировать кислотность напитка. Также гидрокарбонаты могут нейтрализовать горечь хлорогеновой и хинной кислот.

В то же время, слишком высокая концентрация гидрокарбоната в воде приводит к тому, что кофе становится безвкусным, так как избыточное количество гидрокарбонатов связывает кислоты в напитке, и его вкус теряется.

ЖЁСТКОСТЬ. Жесткость воды характеризует содержание катионов кальция и магния. Слишком жесткая вода может привести к образованию накипи на нагревательных элементах оборудования для приготовления кофе, поэтому жесткую воду принято умягчать. Однако, катионы кальция и магния нельзя удалять из воды полностью, так как они играют важную роль в формировании вкуса и аромата кофе. Кальций помогает сделать процесс экстракции стабильным, придает кофе плотность. Магний в воде помогает экстрагировать из зерен кофе ценные фруктовые кислоты.

При слишком низкой жесткости воды кофе будет недоставать плотности, процесс экстракции будет нестабильным. При слишком высокой жесткости кофе может потерять тонкие вкусовые нюансы кофе. Кофе светлой обжарки на жесткой воде заваривать не стоит.

ЩЕЛОЧНОСТЬ. Щелочность–способность воды нейтрализовать входящую кислотность. Так как кофе, как мы помним, богат кислотами, то приготовленный на воде с низкой щелочностью кофе будет обладать более ярким вкусом. Вода с высокой щелочностью нейтрализует кислоты, кофе приготовленный на такой воде может потерять свою природную кислинку.

ОБЩАЯ МИНЕРАЛИЗАЦИЯ (ОМ). Сам по себе параметр ОМ показывает только общее количество растворенных солей в воде. Однако, этот параметр информативный – более низкая ОМ косвенно указывает на более низкую жесткость. Вода со слишком высокой ОМ сделает кофе плоским и не даст ему раскрыться, а со слишком низкой – даст разбавленный вкус, из-за неполного прохождения процесса экстракции.

ЖЕЛЕЗО. Повышенное содержание железа в воде, используемой для приготовления кофе, приводит к ухудшению цветовых характеристик напитка, что становится особенно очевидным при добавлении в напиток сливок. При концентрации железа в воде выше 4 мг/л, напиток приобретает отчетливый зеленоватый цвет.

НАТРИЙ И КАЛИЙ. Низкие концентрации солей натрия и калия придают кофе легкий сладкий привкус. Высокая концентрация натрия приводит к ухудшению процесса экстракции, а также к обострению кислогопривкуса кофе, так как натрий легко вступает в реакцию с гидрокарбонатами. Высокие концентрации калия в воде приводят к усилению горького привкуса кофе.

ХЛОР. Присутствие хлора в воде недопустимо при приготовлении кофе. Во-первых, запах хлора ухудшит запах напитка в целом. Во-вторых, хлор в воде может вступать в реакцию с фенолом, содержащимся в зернах кофе и образовывать хлорфенол.

Наталья Гудым, инженер центра исследований и разработок «ООО НПО Экософт»:

Очевидно, что киевская водопроводная вода совершенно не подходит для приготовления вкусного кофе. Кроме того, водопроводная вода хлорированная, а мы уже упоминали, что хлор негативно влияет на вкус кофе. Поэтому, воду нужно специальным образом подготавливать.

Когда мы впервые столкнулись с этой задачей, самым сложным оказалось удалить из воды все мешающие примеси, но оставить в нужных количествах необходимые компоненты. Также, есть совместные исследования «Water for Coffee» оригинального тандема, – любознательного баристы Максвелла Колонны-Дешвуда и любящего кофе химика Кристофера Хендона, которые изучали влияние соотношения кальция и магния в общей жесткости. Их работы показывают, что присутствие магния в большем количестве, чем кальция лучше раскрывает вкусовые характеристики кофе, так как магний в разы увеличивает экстракцию формирующих вкус напитка фруктовых кислот.

Мы провели собственные дегустации с ведущими украинскими бариста, приготовив кофе на воде с одинаковой жесткостью, но разным соотношением в ней кальция и магния. В результате, лучшими оказались напитки, приготовленные на воде, в которой жесткость на 60–70% магниевая. И это стало для нас еще одним вызовом, так как в природной воде основной составляющей жесткости выступает кальций.

Как видно из данных, приведенных в таблице 1, стандартные методы очистки воды не подходят для решения этой задачи. Классическое умягчение полностью удаляет из воды необходимые кальций и магний. К тому же, количество натрия при этом увеличивается, а он, напоминаю, ухудшает вкус кофе. Обратный осмос в данном случае работает слишком хорошо, удаляя из воды все компоненты.

Существующие технологии реминерализации воды также не подходят. Можно использовать дозирование реагентов после обратного осмоса, как это делают в промышленности, но такое оборудование громоздкое, создает шум и требует тщательного контроля дозы, что нереально в условиях кофейни.

В итоге, мы создали компактный фильтр RObust Pro, который работает следующим образом. На первом этапе из воды удаляются механические примеси и взвешенные частицы, они задерживаются полипропиленовым картриджем. Далее угольный картридж удаляет из воды природные органические вещества, а также хлор и хлорорганику. Затем основной поток воды поступает на обратноосмотическую мембрану, которая задерживает все растворенные вещества, вирусы и бактерии. Меньший поток воды проходит через специальный картридж, разработанный в центре исследований и разработок компании ООО НПО «Экософт». Он позволяет откорректировать состав воды путем ее пропускания через смесь природных материалов.

На финальной стадии вода проходит через кокосовый уголь, что улучшает ее вкус и запах.

RObust Pro решает все проблемы качества воды, так как здесь используется технология обратного осмоса, которая позволяет удалять 99,8% примесей. Но его отличием от других аналогов является уникальный состав воды. Вода не только соответствует нормам SCA (Special Coffee Association), но и максимально раскрывает вкус кофе – общая жесткость более чем на 60% состоит из магния.

Профессионалы кофейной индустрии уже оценили высокое качество воды после RObust Pro. А также они отмечают простоту и удобство использования этого фильтра. Подтверждением этому является растущая география кофеен с установленным RObust Pro. Насладиться чашечкой кофе, приготовленной на правильной воде, можно уже не только в ведущих кофейнях Украины, но и в Великобритании, Ирландии, странах Скандинавии, Объединенных Арабских Эмиратах и других странах мира.

Коментарии

Смотрите также
 
Популярное